Как распознать его качества , отличительные свойства при той или иной степени свежести и возраста скотины , от которой оно получено .
- Мясо здоровой , хорошо откормленной скотины имеет алый цвет , оно твердо на ощупь и едва делает руку влажной : запаха почти никакого не имеет , жир его твёрдый и не в чрезмерном , но в достаточном количестве .
- Отличительными признаками дурного мяса служат : цвет бледный или багровый ;оно дрябло и мокро , жир его жёлтый , мягкий в виде студня , и количество его не пропорционально мясу .
- Дурное мясо сильно сжимается при варке и теряет в весе .
- Мясо молодой скотины отличается своим ярко-алым цветом , жир его белый , волокна нежны и их легко расщипить ногтями . Мясо же старой скотины имеет багровый оттенок , жир его желтоватый и волокна грубы .
- Из мяса молодой скотины получается сочное , вкусное жаркое , но оно даёт плохой бульон ; мясо же старой скотины наоборот , не годно для жарения , но оно даёт отличный навар .
- Говядину ни в каком случае мыть и вымачивать не следует , а самое лучшее — обтереть влажной губкой или полотенцем .
- Никакой испортившейся или пропахшей говядины в пищу употреблять не следует .
- Для бульона и для кушаний из варёной говядины следует употреблять самое свежее мясо , так как оно даёт самый чистый бульон и самую сочную варёную говядину ; для жаркого же вообще лучше брать говядину несколько отлежавшуюся .
- Кости и , в особенности , мозговые мосталыги улучшают вкус всякого супа .
Теперь перейдём к пояснению частей говядины , которые части следует употреблять при том или ином кушанье ( для чего даём рисунок быка ) , по которому ясно видно , как разрезается туша и какое название имеет каждая часть мяса .
Описание
Русский: Иллюстрация из энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907)
English: Illustration from Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary (1890—1907)
Дата between 1890 and 1907
Источник reproducrion from DVD http://www.iddk.ru/ru/cdrom/73147.html
Автор painter from Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Brockhaus_and_Efron_Encyclopedic_Dictionary_b39_379-0.jpg
Для бульона следует брать огузок ( середина ) , щуп , ссек и кострец .
Для щей , похлёбки и борща : — край , огузок к хвосту , грудинку ( для тех , кто любит жир , особенно вкусен твёрдый жир , так называемый завиток ) и покромка от филея .
Для обыкновенного жаркого :— филей и край . Эти же части идут и для бифштекса , но бифштекс из филея выше ценится , чем из края .
Для разварной и духовой говядины :— кострец , затылок от филея и огузок к хвосту .
Для отбивных котлет :— край .
Для битков и рубленых котлет :- все части говядины .
Для получения хорошего жаркого необходимо иметь в виду , чтобы мясо было не очень жирное и чтобы скотина была убита ( освежена ) дня за 3 -4 . Парное даже самого высокого достоинства мясо будет при жарении жестко .
Лучший телёнок для употреблений в пищу бывает шести или восьми недель .
Загрузка ...